螺丝

玻璃脆皮乳鸽,外婆传家焖海参,脆皮小龙虾

发布时间:2022/7/18 14:52:58   

优质食材碰撞火花

这组菜品主打优质食材,

经过巧妙搭配,

食材之间型味融合,

以高颜值呈现眼前,

让人享受视觉盛宴的同时,

不忘新的味觉体验。

玻璃脆皮乳鸽

俗话说:“一鸽胜九鸡。”此菜选用湘西十八洞乳鸽——系在山里放养,吃苞谷等长大。烹制时,只选一只重量在克至克之间的,成菜鸽子表皮色泽金黄,皮脆肉嫩,骨软多汁,口感香脆。

厨艺指导:邵庆宏

菜品制作:庞黄胜

原料

湘西十八洞乳鸽数只、自制脆皮水、色拉油各适量、自制卤水1锅

制法

1.把乳鸽逐一宰杀治净后,放入调好味的自制卤水里浸泡约6个小时,捞出来沥水。

2.往乳鸽身上刷自制脆皮水,并晾干。

3.锅入油烧至六成热,逐一下入乳鸽炸至色金黄、外酥里嫩且熟,捞出来沥油,斩件装盘即可。

说明:乳鸽在卤水里浸泡时一定要充分泡入味;炸制时则要控制火候,以保证成菜皮脆多汁。

黑鱼子凉面

高级食材黑鱼子酱与大众凉面搭配,再结合番茄酱与烤鸭皮,形式新颖。

大蓉和拉德方斯店陈小飞制法

原料

凉面50克、黑鱼子2克、烤鸭皮5克、西红柿、盐、鸡精、鸡汁、色拉油各适量

制法

1.将凉面裹成卷,摆入盘中,放上烤鸭皮和黑鱼子。西红柿去皮切成小丁。

2.锅入色拉油烧热,下入西红柿丁炒翻沙且香,调入盐、鸡精、鸡汁,起锅淋入凉面盘中即成。

赣烧牛排

此菜是川菜与赣菜的创意结合,酱油与辣椒的用量稍多,咸鲜带辣,香味浓厚,给人不一样的味觉体验。

大蓉和双楠店周成制作

原料

乳瓜克、自制芥末酸辣汁、干辣椒圈各适量

制法

1.将牛排治净,斩成块,入水锅汆水。锅入色拉油烧热,下姜片、牛排块煸一下,加入白酒、啤酒、清水,放入八角、白芷、桂皮、香叶、陈皮、干青花椒、草果、干辣椒、火锅料、生抽、蚝油,然后一起倒入高压锅,盖盖上汽后压25分钟,揭盖捞出牛排块,汤汁过滤去料渣,留原汤待用。

2.锅放少许油烧热,加姜粒、蒜粒、小米椒节炒香,舀入浓汤,倒入压好的牛排块,倒入原汤,再下入小土豆,调入蒸鱼豉油、盐、味精、白糖、醪糟水、酱油,小火收汁亮油,起锅装盘,点缀香菜叶即成。

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捞汁竹排蛏子皇

此菜在传统烧椒味上融入湖南酱椒,辣而不燥,清香味浓,让蛏子皇更鲜美,层次感更丰富,配以雨花石,有竹排在河流中腾云驾雾的感觉。

厨艺指导:代一博

制法

1.蛏子皇清洗汆水后备用,将烧椒和湖南酱椒切碎,与盐、味精、酱油、糖水、醋、生菜油拌匀,浇于蛏子表面即可。

脆皮小龙虾

此菜将小龙虾肉与青椒酱、毛豆泥同烹,色泽碧绿似翡翠,豆和椒清香微辣,搭配酥脆空心葱油饼,食法新颖,酥脆、Q弹、细腻、爽滑,口感层次丰富。

大蓉和南城店谢开发制作

原料

小龙虾虾尾肉20只、去皮鲜毛豆米克、螺丝椒克、藿香碎10克、姜米5克、蒜米5克、杏仁片15克、菜油30毫升、面粉、泡打粉、香葱花、生粉、鸡蛋清、鸡汤、盐、味精、色拉油各适量

制法

1.将鲜毛豆米放入榨汁机,加清水毫升,榨成豆泥,倒出待用。

2.将小龙虾虾尾肉洗净沥水,挤出水分后,用净毛巾搌干多余水分,纳盆加少许盐稍腌使其有底味,再放入适量鸡蛋清、生粉拌匀,最后加少许油抓拌均匀稍静置。

3.锅入油烧至中油温,下入螺丝椒拉油后,立即用冰水冰镇,并去掉皮和籽,捣成青椒泥。

4.净锅放适量油烧热,下入上好浆的虾尾肉滑油,起锅待用。

5.净锅上火烧烫,倒入菜油烧热,放入姜米、蒜米炒香,再下入青椒泥、豆泥炒香,加入虾尾肉、藿香碎、鸡汤、盐、味精翻匀,勾薄芡后起锅装盘,撒入杏仁片。

6.将面粉、生粉和适量盐混合均匀,加水揉匀,再加入泡打粉、香葱花和适量色拉油揉成面团,下剂后擀成圆形薄饼。

7.临走菜时,锅入色拉油烧至℃,下入薄饼生坯炸成空心脆饼,捞出沥油装盘,然后随炒好的青酱豆泥小龙虾肉上桌。

食用时,用勺子将空心脆饼敲开一个口,舀入青酱豆泥小龙虾肉即可。

外婆传家焖海参

海参与凉粉,就像脑花与豆腐一样,能够带给口腔柔顺的触感,用传统麻婆豆腐的烧制方法,令其增添了家一般的温馨感。

厨艺指导:代一博

制法

1.将竹炭凉粉与海参分别切成2厘米见方的块,汆水备用。

2.净锅入油,加蒜米炒香,放入豆瓣酱、肉末、豆豉、辣椒面炒香后,加入水和海参、凉粉烧开。接着调入鸡精、

3.味精、白糖,待水位刚好没过锅中食材时,分三次勾芡,使汤汁浓稠。起锅前加入蒜苗末,装盘后撒上花椒面,即成。

羊肉脆菜石榴包

菜品提供:四川简阳羊扬天下

厨艺指导:樊光建张睿/文

原料

鲜酱羊肉克、外婆菜克、花生米20克、青红椒圈70克、葱花、姜米、蒜米、盐、味精、料酒、干烧汁、越南春卷皮、花椒油、香油、菜籽油各适量

制法

1.净锅注入菜籽油,下入外婆菜炒香。鲜酱羊肉切成小粒,均备用。

2.锅中放油,下羊肉滑至散籽发白后倒出。锅留底油,下姜米、蒜米爆香,再放入羊肉粒、外婆菜、青红椒圈炒香,调入盐、味精、料酒、干烧汁翻炒均匀,撒入葱花、花生米,淋入花椒油、香油,起锅用越南春卷皮包成石榴包即成。

雪菜黄金牡丹虾球

板栗与虾在色彩上的搭配,好似金与银,流露出富贵

感,以雪菜相辅,风味独特,口感爽脆。

厨艺指导:代一博

制法

1.牡丹虾仁改刀炸至色金黄,雪菜剁碎,小米椒切成小粒,板栗焯水,均备用。

2.虾球滑油沥出,放入雪菜碎和小米椒粒炒香,加入虾仁和板栗,加鸡粉、味精、白糖,慢速翻炒使雪菜均匀包裹虾球与板栗,起锅装盘即成。

干椒青城腊肉炒牛肝菌

此菜选用具有地域特色的原料,如云南野生红牛肝菌、青城山老腊肉、重庆石柱红辣椒,用少量油炒制而成,牛肝菌香辣滑嫩,体现食材本味。

大蓉和一品店王成均制作

原料

红牛肝菌克、腊肉70克、小葱10克、美极鲜5毫升、味精1克、鸡精1克、白糖1克、姜片、蒜片、干辣椒节、花椒、熟白芝麻、香油、花椒油、煳辣油、食用油各适量

制法

1.将腊肉蒸好,切成宽2毫米、长5厘米的片;红牛肝菌改刀成宽4毫米、长6厘米的片;小葱切成银针丝,备用。

2.锅入油烧热,下入小葱丝炸干,起锅沥油。将油温控制在℃左右,下红牛肝菌片炸至色金黄,捞出沥油。

3.净锅入煳辣油烧热,下腊肉片爆香,放入姜片、蒜片炒香,加入干辣椒节、花椒炒出香味,再下入炸好的红牛肝菌片,加入味精、鸡精、白糖,开大火将美极鲜沿锅边倒入,最后淋入香油、花椒油炒匀,起锅装盘,撒上熟白芝麻,把炸好的葱丝放在上面即成。

制作要点

炸牛肝菌油温要控制到位,以去除毒素;急火短炒,美极鲜从锅边淋入才有锅气。

淮山果蔬沙拉

此菜的特色在于中西结合,将川菜的煳辣荔枝味与淮山药泥搭配,结合西餐的沙拉酱,色彩缤纷,口味新颖,冰爽开胃。

大蓉和南城店谢开发制作

原料

淮山药克罗马生菜、紫生菜、时令水果丁、苦苣、酥花生碎、杏仁片、芥末味绿色薯片、煳辣油、盐、白糖、沙拉酱、苹果醋各适量

制法

1.将罗马生菜、紫生菜、苦苣洗净撕成小块,沥水后和水果丁一起入冰箱冷藏1小时以上。

2.将淮山药蒸熟,去皮后捣成泥,加盐、白糖、苹果醋、沙拉酱、煳辣油调匀,再放入罗马生菜、紫生菜、苦苣拌匀装盘,撒入水果丁、酥花生碎、杏仁片、薯片即可。

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