优质食材碰撞火花

这组菜品主打优质食材，

经过巧妙搭配，

食材之间型味融合，

以高颜值呈现眼前，

让人享受视觉盛宴的同时，

不忘新的味觉体验。

叁

玻璃脆皮乳鸽

俗话说：“一鸽胜九鸡。”此菜选用湘西十八洞乳鸽——系在山里放养，吃苞谷等长大。烹制时，只选一只重量在克至克之间的，成菜鸽子表皮色泽金黄，皮脆肉嫩，骨软多汁，口感香脆。

厨艺指导：邵庆宏

菜品制作：庞黄胜

原料

湘西十八洞乳鸽数只、自制脆皮水、色拉油各适量、自制卤水1锅

制法

1.把乳鸽逐一宰杀治净后，放入调好味的自制卤水里浸泡约6个小时，捞出来沥水。

2.往乳鸽身上刷自制脆皮水，并晾干。

3.锅入油烧至六成热，逐一下入乳鸽炸至色金黄、外酥里嫩且熟，捞出来沥油，斩件装盘即可。

说明：乳鸽在卤水里浸泡时一定要充分泡入味；炸制时则要控制火候，以保证成菜皮脆多汁。

壹

黑鱼子凉面

高级食材黑鱼子酱与大众凉面搭配，再结合番茄酱与烤鸭皮，形式新颖。

大蓉和拉德方斯店陈小飞制法

原料

凉面50克、黑鱼子2克、烤鸭皮5克、西红柿、盐、鸡精、鸡汁、色拉油各适量

制法

1.将凉面裹成卷，摆入盘中，放上烤鸭皮和黑鱼子。西红柿去皮切成小丁。

2.锅入色拉油烧热，下入西红柿丁炒翻沙且香，调入盐、鸡精、鸡汁，起锅淋入凉面盘中即成。

贰

赣烧牛排

此菜是川菜与赣菜的创意结合，酱油与辣椒的用量稍多，咸鲜带辣，香味浓厚，给人不一样的味觉体验。

大蓉和双楠店周成制作

原料

乳瓜克、自制芥末酸辣汁、干辣椒圈各适量

制法

1.将牛排治净，斩成块，入水锅汆水。锅入色拉油烧热，下姜片、牛排块煸一下，加入白酒、啤酒、清水，放入八角、白芷、桂皮、香叶、陈皮、干青花椒、草果、干辣椒、火锅料、生抽、蚝油，然后一起倒入高压锅，盖盖上汽后压25分钟，揭盖捞出牛排块，汤汁过滤去料渣，留原汤待用。

2.锅放少许油烧热，加姜粒、蒜粒、小米椒节炒香，舀入浓汤，倒入压好的牛排块，倒入原汤，再下入小土豆，调入蒸鱼豉油、盐、味精、白糖、醪糟水、酱油，小火收汁亮油，起锅装盘，点缀香菜叶即成。

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泰式酱汁技术及泰菜应用

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四款百搭铁板烧烤酱料技术

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肆

捞汁竹排蛏子皇

此菜在传统烧椒味上融入湖南酱椒，辣而不燥，清香味浓，让蛏子皇更鲜美，层次感更丰富，配以雨花石，有竹排在河流中腾云驾雾的感觉。

厨艺指导：代一博

制法

1.蛏子皇清洗汆水后备用，将烧椒和湖南酱椒切碎，与盐、味精、酱油、糖水、醋、生菜油拌匀，浇于蛏子表面即可。

伍

脆皮小龙虾

此菜将小龙虾肉与青椒酱、毛豆泥同烹，色泽碧绿似翡翠，豆和椒清香微辣，搭配酥脆空心葱油饼，食法新颖，酥脆、Q弹、细腻、爽滑，口感层次丰富。

大蓉和南城店谢开发制作

原料

小龙虾虾尾肉20只、去皮鲜毛豆米克、螺丝椒克、藿香碎10克、姜米5克、蒜米5克、杏仁片15克、菜油30毫升、面粉、泡打粉、香葱花、生粉、鸡蛋清、鸡汤、盐、味精、色拉油各适量

制法

1.将鲜毛豆米放入榨汁机，加清水毫升，榨成豆泥，倒出待用。

2.将小龙虾虾尾肉洗净沥水，挤出水分后，用净毛巾搌干多余水分，纳盆加少许盐稍腌使其有底味，再放入适量鸡蛋清、生粉拌匀，最后加少许油抓拌均匀稍静置。

3.锅入油烧至中油温，下入螺丝椒拉油后，立即用冰水冰镇，并去掉皮和籽，捣成青椒泥。

4.净锅放适量油烧热，下入上好浆的虾尾肉滑油，起锅待用。

5.净锅上火烧烫，倒入菜油烧热，放入姜米、蒜米炒香，再下入青椒泥、豆泥炒香，加入虾尾肉、藿香碎、鸡汤、盐、味精翻匀，勾薄芡后起锅装盘，撒入杏仁片。

6.将面粉、生粉和适量盐混合均匀，加水揉匀，再加入泡打粉、香葱花和适量色拉油揉成面团，下剂后擀成圆形薄饼。

7.临走菜时，锅入色拉油烧至℃，下入薄饼生坯炸成空心脆饼，捞出沥油装盘，然后随炒好的青酱豆泥小龙虾肉上桌。

食用时，用勺子将空心脆饼敲开一个口，舀入青酱豆泥小龙虾肉即可。

陆

外婆传家焖海参

海参与凉粉，就像脑花与豆腐一样，能够带给口腔柔顺的触感，用传统麻婆豆腐的烧制方法，令其增添了家一般的温馨感。

厨艺指导：代一博

制法

1.将竹炭凉粉与海参分别切成2厘米见方的块，汆水备用。

2.净锅入油，加蒜米炒香，放入豆瓣酱、肉末、豆豉、辣椒面炒香后，加入水和海参、凉粉烧开。接着调入鸡精、

3.味精、白糖，待水位刚好没过锅中食材时，分三次勾芡，使汤汁浓稠。起锅前加入蒜苗末，装盘后撒上花椒面，即成。

柒

羊肉脆菜石榴包

菜品提供：四川简阳羊扬天下

厨艺指导：樊光建张睿/文

原料

鲜酱羊肉克、外婆菜克、花生米20克、青红椒圈70克、葱花、姜米、蒜米、盐、味精、料酒、干烧汁、越南春卷皮、花椒油、香油、菜籽油各适量

制法

1.净锅注入菜籽油，下入外婆菜炒香。鲜酱羊肉切成小粒，均备用。

2.锅中放油，下羊肉滑至散籽发白后倒出。锅留底油，下姜米、蒜米爆香，再放入羊肉粒、外婆菜、青红椒圈炒香，调入盐、味精、料酒、干烧汁翻炒均匀，撒入葱花、花生米，淋入花椒油、香油，起锅用越南春卷皮包成石榴包即成。

捌

雪菜黄金牡丹虾球

板栗与虾在色彩上的搭配，好似金与银，流露出富贵

感，以雪菜相辅，风味独特，口感爽脆。

厨艺指导：代一博

制法

1.牡丹虾仁改刀炸至色金黄，雪菜剁碎，小米椒切成小粒，板栗焯水，均备用。

2.虾球滑油沥出，放入雪菜碎和小米椒粒炒香，加入虾仁和板栗，加鸡粉、味精、白糖，慢速翻炒使雪菜均匀包裹虾球与板栗，起锅装盘即成。

玖

干椒青城腊肉炒牛肝菌

此菜选用具有地域特色的原料，如云南野生红牛肝菌、青城山老腊肉、重庆石柱红辣椒，用少量油炒制而成，牛肝菌香辣滑嫩，体现食材本味。

大蓉和一品店王成均制作

原料

红牛肝菌克、腊肉70克、小葱10克、美极鲜5毫升、味精1克、鸡精1克、白糖1克、姜片、蒜片、干辣椒节、花椒、熟白芝麻、香油、花椒油、煳辣油、食用油各适量

制法

1.将腊肉蒸好，切成宽2毫米、长5厘米的片；红牛肝菌改刀成宽4毫米、长6厘米的片；小葱切成银针丝，备用。

2.锅入油烧热，下入小葱丝炸干，起锅沥油。将油温控制在℃左右，下红牛肝菌片炸至色金黄，捞出沥油。

3.净锅入煳辣油烧热，下腊肉片爆香，放入姜片、蒜片炒香，加入干辣椒节、花椒炒出香味，再下入炸好的红牛肝菌片，加入味精、鸡精、白糖，开大火将美极鲜沿锅边倒入，最后淋入香油、花椒油炒匀，起锅装盘，撒上熟白芝麻，把炸好的葱丝放在上面即成。

制作要点

炸牛肝菌油温要控制到位，以去除毒素；急火短炒，美极鲜从锅边淋入才有锅气。

拾

淮山果蔬沙拉

此菜的特色在于中西结合，将川菜的煳辣荔枝味与淮山药泥搭配，结合西餐的沙拉酱，色彩缤纷，口味新颖，冰爽开胃。

大蓉和南城店谢开发制作

原料

淮山药克罗马生菜、紫生菜、时令水果丁、苦苣、酥花生碎、杏仁片、芥末味绿色薯片、煳辣油、盐、白糖、沙拉酱、苹果醋各适量

制法

1.将罗马生菜、紫生菜、苦苣洗净撕成小块，沥水后和水果丁一起入冰箱冷藏1小时以上。

2.将淮山药蒸熟，去皮后捣成泥，加盐、白糖、苹果醋、沙拉酱、煳辣油调匀，再放入罗马生菜、紫生菜、苦苣拌匀装盘，撒入水果丁、酥花生碎、杏仁片、薯片即可。

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