辣椒与国人的饮食息息干系尤为在川、湘、滇、黔等地山高岭峻、夏热湿润、冬寒干枯辣椒极佳的驱寒祛湿成果使得这些地域的人们与辣椒结下了不解之缘四川人爱麻辣贵州人喜酸辣云南人偏幸煳辣湖南人则爱鲜辣而跟着生齿一直迁移吃辣当前已在宇宙局限内大方开来尤为关于大大都年青人来讲无辣不欢辣椒入菜分干、鲜两种罕用的鲜辣椒又分为青、红两类当日，小微就给众人先容几款餐饮烹饪中罕用的鲜青椒譬如螺丝椒、佳丽椒、二荆条、扯树辣椒等它们离别长啥样？特性是甚么？辣度何如？恰当做甚么菜呢？除了科普几款辣椒外小微还整治了四道扯树辣椒制做的菜品如辣椒炒肉辣椒炒酸菜等很好吃、超下饭推出便是必点商标快跟小微一起看看吧~Part.01螺丝椒螺丝椒是一种杂交皱皮椒，恰当山东、西北、海南等地栽植。其表皮为青绿色，表面好像螺丝，入菜皮薄肉脆、鲜嫩香辣，是制做枣庄辣子鸡必不成少的辅料。螺丝椒耐低温、产量高、轻易输送，且口感好、辣味浓、品格佳，是湖南等地最爱用的辣椒之一。Part.02二荆条青椒二金条，又名“二荆条”，主产于四川省双流县，驰誉中外的郫县豆瓣酱便以二荆条辣椒做为首要资料。二荆条辣椒适应性强、产量高、供合光阴长，每年5月上旬到10月份是采收青果的光阴，红椒采收光阴则是7月~9月。其形骸细长华丽，颜色明朗翠绿，椒尖有“J”状弯钩。二荆条青椒与佳丽椒、小米椒比拟，辣度较轻，其特性是微辣且香。Part.03青佳丽椒佳丽椒是辣椒的种类之一，肉质富厚、形骸细长，微弯着身子，像细长的佳丽，故名“佳丽椒”。佳丽椒初熟时为绿色，即咱们一般所说的青佳丽椒，绝对熟透明呈赤色，即红佳丽椒。佳丽椒即使表面与二荆条类似，但形骸更大，辣度较高，且有一股特殊的幽香，在餐饮烹饪顶用处对照精深。Part.04青小米椒小米椒也叫小米辣，是朝天椒的一种，未熟时为青色，熟透了则为赤色，江西赣州、福建龙岩、云贵川等是小米椒的主产地。其个头较小，辣度较高，芬芳和鲜味相对较差些，入菜时用量较少。此中青小米椒既能直接入菜，也可腌制成泡野山椒利用。Part.05扯树辣椒扯树辣椒是湖南人对内地辣椒的一类别称，尽人皆知，湖南的内地辣椒只在每年6~9月份生产，而在长沙一带，成绩完着末一茬辣椒，需将辣椒树连根拔起，因而着末一拨辣椒也被叫做“扯树辣椒”。相较于夏季的辣椒，扯树辣椒少了些水份，个小皮薄，即使表面看上去蔫蔫的，但却浓缩了节令赋与的精粹，芬芳深厚、辣味浓密，不只能够直接做擂辣椒，仍旧制做典范湘菜辣椒炒肉的魂魄配料。也恰是由于扯树辣椒含水量少，不易腐朽，它也是腌剁辣椒、坛子辣椒的好食材。扯树辣椒炒酸菜酸菜腌制：萝卜菜（带萝卜缨的白萝卜仔）洗净泥沙，在太阳下晒至七成干，再平铺在托盘上，入蒸箱蒸15分钟掏出后再次晒干表面水份便可。制做过程：1.酸菜泡软，挤干水份后切末，入净锅炒至干爽。2.锅滑透，下入拍散去籽的扯树辣椒擂炒出辣味，至辣椒变蔫，盛出待用。3.锅入猪油烧至五成热，下酸菜末小火炒香，调入盐、味精炒匀入味，下炒好的扯树辣椒翻炒一下，烹入酱油赶快炒匀，便可出锅。费大厨辣椒炒肉制做/费良慧餐厅/长沙费大厨辣椒炒肉这道辣椒炒肉的制做走光首要有下列两处。第一，炒制时插足泡软的兔耳菌，使其摄取油分和汤汁，减少了菜品的油腻感；嚼起来咯吱做响、略带韧性，大大丰厚了成菜的口感。第二，烹饪时采用小炒肉专用酱油，炒制进程中析出的肉汁、油分、辣椒汁与其充足合并，最后产生了极其鲜美的味道。此菜带火上桌后滋滋做响，肥肉香而不腻、瘦肉油润不柴、辣椒清鲜开胃、味道淳厚鲜美，舀一勺肉汁淋在热腾腾的米饭上拌匀，轻便俘获了门客的味蕾。资料扫盲：兔耳菌是生擅长针叶林或阔叶林中的一种珍爱菌类，散布于我国云南、陕西、四川等地，因好像兔子耳朵而得名，其光彩纯洁微黄，口感爽脆微弹、略带嚼劲。批量预制：1.采用去皮的土猪前腿肉，将肥肉和瘦肉（瘦肉部份也羼杂着一些肥肉，其肥瘦比例约为3∶7）隔开，两者离别切成长4厘米、宽3厘米、厚2毫米的片。2.干兔耳菌入净水浸泡60分钟，捞出后切成2厘米见方的片；扯树辣椒（其余时令用螺丝椒替代）洗净去蒂，切长7厘米、宽1厘米的长条；独头蒜去皮拍碎待用。走菜过程：1.取瘦肉片克纳盆，加蚝油10克、酱油10克抓拌平匀待用。此菜所用资料2.锅上火烧热，下菜子狡诈透，留底油10克，放入肥肉片克煸至油剖析出、光彩微黄，倒入瘦肉片克炒至光彩平匀，将其拨到一旁。锅内加辣椒条克炒至断生，调入盐7克、味精2克炒至芬芳逸出，放入兔耳菌40克，将肉片拨回翻炒几下，加独头蒜碎60克，大火颠翻炒匀便可起锅。肥肉片煸出油分，倒入瘦肉片翻炒后将其拨到一旁，加辣椒条炒至断生调味后放入兔耳菌3.在底座中放入点燃的酒精便可走菜，带一把锅铲上桌。上桌后，门客可用铲子将肉汁舀入米饭拌匀食用Q：为甚么独头蒜着末才入锅？A：炒菜时，蒜子一般做为料头要先入油爆锅，而此菜吃的是独头蒜的幽香味，因而着末才下锅，在上桌加热的进程中，蒜香味会接续分发出来；假设过早下入拍蒜，就会把它炒“死”，落空其幽香的气味。百姓辣椒炒肉制做/黄勇餐厅/长沙辣椒树这是辣椒炒肉的2.0版，首先，炒制时插足搀和酱油和酱辣椒，前者以老谭酱油、龙牌酱油、金标生抽搀和而成，兼具酱香味道和红亮光彩，后者有增酸提辣的效用；其次，为辣椒炒肉搭配一碟小米椒炒油渣和6张烤鸭饼，菜量更丰厚、吃法更百般；着末，三种产物装入哑光白盘，摆在木制盛器上，卖相洁净大气，昔日售价20多元的辣椒炒肉当前曾经卖上了49元的高价。制做过程：1.宁乡花猪前腿肉改刀成0.2厘米厚、1厘米宽、3厘米长的薄片，每克加生粉1克、生抽2克、净水5克抓匀；带皮猪肥膘肉克改刀成0.15厘米厚的片备用；内地薄皮4号辣椒洗净后去蒂、去籽、切片。2.锅入猪油20克烧至四成热，下肥肉片小火煸炒至吐油、弯曲，倒入酱椒3克以及浆好的瘦肉片，翻炒至肉片颜色发白时调入搀和酱油15克，炒至上色入味，盛出备用。锅入猪肥膘肉煸至吐油，下酱辣椒倒入瘦肉片，下搀和酱油翻炒至上色入味，出锅备用3.锅内余油中下入辣椒片克，略微颠翻几下后撒盐3克，延续翻锅，并用手勺不断按压至盐分充足渗入，直至辣椒发蔫、浮现皋比，倒入提早炒好的肉片，调入生抽2克、味粉4克炒匀便可出锅。内地薄皮4号辣椒段入锅后炒匀撒盐捶打、翻炒至辣椒变蔫、浮现皋比，倒入炒好的肥瘦肉翻炒4.提早预制小米椒炒油渣：小米椒洗净后沥干水份，用刀轻拍一下至扁。锅入少量色拉油烧至七成热，下去皮肥膘肉片0克煸出油分，小火不断翻炒至肉片颜色金黄，下入小米椒0克翻炒平匀，调入老干妈豆豉酱克炒匀，走菜时取小米椒油渣克入锅回热，加蒜苗段少量翻匀即成。5.烤鸭饼6张装入盘中，与辣椒炒肉1盘、小米椒炒油渣1碟一起放在木制托盘中便可上桌。搀和酱油的制做：老谭酱油克、龙牌酱油0克、金标生抽0克兑匀即成。此中老谭酱油颜色红亮，龙牌酱油酱香浓密，而金标生抽是三者中颜色最淡的一款，能融合颜色，免得出品发黑。味粉制做：鸡精、味精遵循不异比例混匀，打磨成粉。手艺关键：1.前腿肉切片后要加少量生抽、生粉、净水拌匀，一是提早入底味，二是使瘦肉片质量更滑嫩，但生粉和净水不能放太多，不然肉片表层像是粘了一层厚壳、口感发硬。2.煸炒带皮肥膘肉时，只要加少量猪油防备粘锅，过量则口感太油腻。3.内地薄皮4号辣椒质量圆润、味道幽香、辣味适中，是制做辣椒炒肉的首选，但其时令性强，每年惟有9-10月洪量上市，过了这两个月，能够筛选产自山东枣庄的小螺丝椒来替代。老坛辣椒肉炒肉制做/刘望龙餐厅/长沙壹屋饭湘酒楼插足了腊八豆和克己暗辣椒，解腻增香，开胃爽口，五花肉的香味和瘦肉的嫩度完备合并，天天能卖60份！制做过程：1.腊八豆清洗洁净，沥干水份后入六成热油炸香。腊八豆提早炸好，放入保鲜盒备用2.猪前腿肉克切成片，加李锦记红烧酱油15克抓匀待用。3.净锅炙透，入猪油克烧至五成热，下五花肉片克煸出油分，再放克己暗辣椒45克、小米辣圈30克炒香，倒入炸好的腊八豆90克翻炒平匀，调入盐9克、味精、蚝油各6克，炒锅离火，待油温降至四成热时，将炒熟的五花肉拨至锅边，放入腌好的猪前腿肉炒散，边炒边用手勺擂击瘦肉，使辣椒的芬芳充足渗入肉中，撒蒜苗段30克出锅，分红三份，装盘便可。下入猪前腿肉片，边炒边用手勺擂击制做关键：1.选肉应细致两点：一是要选毛重斤左右的猪，太大的膘太厚；二是要选猪背上的五花肉，质量紧实、肥肉较少且分层清楚。2.炒五花肉的油温应把持在五成热，煸出油分后下入料头炒香，此时油温约为七成热，要将炒锅离火，待油温降至四成热时再下入瘦肉翻炒，不然失水过量会使肉量变老，影响口感。3.猪前腿肉炒至八老练最好，此时口感细嫩带汁。克己暗辣椒：尖椒10斤洗净去蒂，晾干后剁碎，插足盐、白醋、凉滚水各3斤拌匀，归入坛中，密封腌制7天便可。暗辣椒特性：香辣微酸，回忆长远。Q：腌制瘦肉时何以不加水淀粉？A：保守做法会加酱油和水淀粉，如许一来肉是嫩了，但水淀粉在炒制时轻易凝固，既影响油色清澈，也会遮住肉香。当日先重视先容扯树辣椒制做的菜品此外几种青辣椒入菜的案例敬请

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