一、为食堂食品采购卫生制度过程全面受控，符合卫生要求，特制定本规。

1、采购的食品原料及成品必色、香、味、形正常,采购肉类、水产品时要注意其新鲜度,不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求(生病、海死、死因不明、有异味等)的食品。

2、采购肉类食品必须索取兽医卫生检查合格证明。

3、采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于源:向食品生产单位,批发市场等批量采购食品的还应索取营业执照,食品生产许可证。

4、检验(检疫)合格证明等采购进口食品必须有进出口卫生部门的放行批文,外文包装的食品必须有中文标识,原则上不要采购进口食品。

5、运输车辆和容器应专用,严禁与其他非食品混装、混运。

6、采购食品做到有计划进货、勤进勤出。出入库时应登记,做好记录。

7、禁止采购使用以下食品。

8、有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的。

9、无检验合格证明的肉类食品。

10、超过保质期限以及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。

11、无卫生许可证的或者来历不明的食品生产经营者供应商的食品。

12、含有未经国家卫生行政部门批准使用的添加剂或者农药残留超标的。

13、容器包装污秽不洁,严重破损或者采购运输过程中造成严重污染的食品仓储卫生制度。

食品仓储卫生制度

1、食品仓库应专用(主食仓、副食仓、杂货仓),并有防鼠、防蝇、防潮、防霉,通风的设施及措施。

2、主食库:重点是要防鼠防潮,袋装食品保持封口良好,散装食品要孔好系,堆放整齐再加盖一层油布:下班后要管好门窗不留缝隙,木质们还要加装防鼠。

3、食品应该分类分架存放,隔墙离地10厘米以上,不同种类的物品应间2.5厘米以上,并定期检查,物品去用应遵循先进先出的原则,变质和过期物品应及时清除,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存

4、建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清检查,防止食品过期、变质、变霉、生虫,及时清理不符合卫生要求的食品。

5、食品成品、半成品以及食品原料应分开分类存放,食品不得与药品调味品,洗涤消毒用品以及杂物等混放。

6、食品仓库必须设置机械通风设施,并经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁,尤其是物品表面及储物架上的灰尘要及时清扫。

7、所有储存的食品必须有包装并且必须有使用期限,标志明确。

8、定期抽查食品是否符合感官鉴别检查标准要求。

9、干货、调味品、根油类的产品储存量以七天为宜。

二、切配卫生规范目的：为使切配加工过程全面受控，符合卫生要求，特制定本规。

1、盛具、用具洁净，毛净、荤素、半成品标识明显。

2、切配加工前，切配工对加工用具进行检查，确保清洁并按照标识使用刀、墩及盛具。

3、加工前认真检查待加工原料，发现有腐败变质现象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

4、待加工的原料必须放在盛具中，不允许直接倒在操作台上。

5、加工的原料放入专用的净盛具中，净盛具不许落地放置。

6、在加工过程中落地的半成品，应清洗干净后再放入净盛具内。

7、根据烹制需要，利用各种刀工刀法，去除不可食部分，最大限度保留可食部分，确保加工的原料达到烹制要求，并物尽其用，避免浪费。

8、下角料及时收入下角料盒内。

9、切配好的半成品应按照加工操作规范程，在规定时间内使用。

10、荤切间班前班后，无人时用紫外线消毒30分钟以上。

三、原料、半成品存放卫生规范目的：为了使原料、半成品妥善存放，避免出现腐败变质或受到二次污染，特制本规范。

1、肉类、内脏、豆制品原料如不即时加工要在入库后半小时内放入冰柜（冷藏）。

2、加工好的半成品（尤其是肉类、内脏原料及豆制品）在1小时内不烹制的，必须采取合理的保存方法存放。

3、原料、半成品放入冰箱前，必须先晾晒。

4、盛用具要求；按照毛、净、荤、素、生、熟分开使用。

防护措施﹕

1、盛装的盛用具干净。

2、防蝇、防尘措施有效。

保存方法﹕

1、适宜存放时间：较短，一般为2-3个小时。

2、举例：芹菜、韭菜、萝卜等蔬菜。

低温存放：

1、适用范围﹕操作间温度高，蛋白质、脂肪含量较高且易腐败变质的原料、半成品。

2、适宜存放时间：较长，24小时之内可冷藏，超过24小时可冷冻。

3、举例：肉类和蛋类。

腌渍法：

1、适宜存放时间：存放时间较短，一般为2个小时左右。

2、举例：咸鱼、咸肉等。

过油法：

1、适宜存放时间：存放时间较短，一般为2个小时左右。

2、举例：鱼、猪肉、土豆块等。

焯水法：

1、适宜存放时间：存放时间较短，一般为2个小时左右。

四、烹制工作制度目的：为明确烹制岗位员工的工作内容，特制定本程序。

1、检查验收上道工序原料，认真检查领用调料的质量，发现问题马上反映并按规定及时调换。

2、按照菜肴的烹制量和用餐时间确定烹制程序和时间。

3、按照烹调程序和菜肴要求进行烹调，确保成品色，香味形达到规定要求。

4、菜肴制作结束后做好防护，确保就餐者食用时菜肴的温度和新鲜。

5、及时将成品菜送交备餐间，分发工序负责人验收签字。

6、工作结束后将剩余原料，调料，未用完的半成品根据其性质进行妥善的保管。

7、保持责任区卫生，清洗操作间厨具，用具并按规定放置。

8、在工作中注意控制成本，节能降耗。

9、日常工作中要经常学习研究厨艺，不断提高技术水平和工作质量。

五、厨房设备安全操作规定制度

1、使用前应检查灶膛排风系统是否正常。

2、在点火前应先打开灶膛风机排除炉膛内的煤气。

3、点火时先关闭炉膛风门，点燃火种再慢慢打开气阀。

4、逐步打开气阀，以求得合适的火力。

5、在使用炉灶时，操作者不得离开工作场地。

6、运用油量得当，不得超出锅的3/5,并不得加温至油冒清烟。

7、在高油温里投料时要适当且沥干水份，动作要稳，不得让油溢出锅边。

8、揭开带盖加热的容器要用抹布，并在蒸气散发后方可看见里面的原料。

9、万一遇到操作不当，应当沉着、冷静，采取正确的处理方法。

10、灶炉使用完毕，应及时关闭火种、气阀、风机开关。

蒸箱使用

1、蒸箱点火操作程序与炉灶点火程序相同，及使用后及时关闭各开关。

2、使用时检查自动进水阀是否正常，确保蒸箱里的水量。

3、取出蒸箱里的物品时，手要用抹布包严，以防烫手。

4、打开蒸箱门时，要关闭气阀，要让门口蒸气散发完后，再取出物品，以免蒸气迎面扑出烫伤脸部。

电炸炉安全使用规范

1、使用前检查电炸炉插头及电源插座是否在安全使用范围之内。如是否有水或油污。

2、连接上电源，调节所需温度，留意制热管是否有气泡冒出，油是否在上升，如无此现象，则表明电炸炉运行有故障，应立即切断电源，联系工程部人员维修，使用人不得私自乱拆。

3、用炸炉在操作过程当中，油不得超出贮油罐的3/5，以免投料时油溢出罐外。在使用时各操作动作要稳重，以免油溅起烫伤。

4、中、晚收工后及时切断电源，晚上收工清洗时，主机上是只能用抹布擦，制热铜管擦洗时务必小心，以免折断铜管焊接头。

微波炉安全使用规范

1、连接电源时检查插头、插座是否在安全范围之内。

2、使用时选择容器要适当及观察是否运行达到效果，如发现有故障及时与工程部联系不得私自乱动。

3、在确定加热时间未到时，不得任意打开炉门，以免强烈的紫外线辐射伤人。

4、严禁加热一切真空包装物品或听装饮料，以免物品遇热时体积膨胀而发生爆炸。

5、收工完毕清洁时，要及时切断电源，只能用抹布轻擦，主机上面不得沾有水滴。玻璃转动盘要轻放，以免摔破。

搅拌机安全使用规范

1、投料要适当，且不能带冰冻等硬件物品，物品不得超出搅拌桶的3/5。

2、开机后要适当调准档位,掌握好转速,如有故障及时与工程部联系。

3、操作当中要求工作人专注,未停止时,不得把手或其它附件工具伸入搅拌桶取原料,以免弹伤手指或损坏机器。

4、收工切断电源清洁机器,由工程人员每月一次各部件进行保护。

绞肉机安全使用规范

1.先安臵机器，开通电源投料运转，检查机器是否正常运行，如有故障应及时找工程部人员。

2、投料前先把原料改切成块状或条状，不能带有骨头或冰块原料。

3、投送时不能直接用手指推送原料，应辅佐工具插送原料。

4、使用完毕，立即关闭电源，清洁各部件，主机由工程人员每月保养一次。

食堂保温菜炉、饭桶、汤桶使用规范

1、先检查电器开关是否正常，插头电源指示灯是否发光。

2、使用前必须加水淹没加热管，并调节适当温控。

3、每餐使用时都应有专人检查水位，收工后定期放水清洁。

4、如出现故障及请工程人员维修。

榨汁机安全使用规范

1、正常装上榨汁机，接通电源检验机器的运转情况，如有异常立即停止使用及时联系工程部人员维修。

2、投料要适当，一般不得超过杯的1/2,水为盖住原料为宜,盖上保险盖,按键开始操作。

3、操作者要谨慎专注,溢出杯口的水要及时擦净,以免水流入机器按键产生火花导致断路。

4、操作时应用辅助工组搅动原料,不能用手指直接伸入翻动原料,以免机器刀片割破手指。

5、完毕切断电源,用抹布擦干净机身,榨汁杯用水冲干净,倒立存放。

压面机安全使用规范

1、开通电源检查机器运行情况，如有异常停机禁止使用。以免头发随同原料一起卷入滚轴，且要卷起衣袖以免长出的袖口随同原料卷入滚轴。

2、手伸送原料时要谨慎，以免手指连同原料卷入滚轴发生意外。

3.使用完毕清洁各部件，每月由工程部人员对主机维护一次。

高压锅安全使用规范

1、使用前检查高压锅皮圈是否烤化及盖的出气孔是否通气。

2、投料要适度，不能超出锅身的4/5,以原料打制时间长短加足水量,且应用竹垫盖住原料.以免锅中原料煮开堵住锅盖的出气孔。

3.烧制时,必须有专人看守,待锅盖气孔出气时再盖上气帽,待盖帽上气后调节好火源,确保好打制时间。

4、打制时间结束后,关掉炉头视原料情况决定是否焖制,如需要焖制,不要揭开锅盖气帽,使其自然冷却,如不需要焖制可冲水降温使之冷却,揭开锅帽待蒸气完全散发后,方可打开锅盖取出成品。

5、使用严禁超时打制原料,锅水烧干,产生意外,或未等锅气完全冒出,随意打开锅盖产生意外。

6、原料预制好后,倒出原料及时清洗。每天收工后由专人检查紧固手柄螺丝。统一存放固定位臵。

笼蒸制物品安全操作规范

1、确保蒸锅里的用水,检查自动进水阀是否正常,按炉灶操作程序启动蒸锅。

2、蒸气上升后放进原料,确定蒸制时间,揭盖取用原料时,要关闭气阀,待气散发后,用毛巾包住手指取出成品。

3、操作时,避免熟制原料及蒸气伤人。

清洁电源插座安全操作规范

1、不得用带水抹布擦洗电源插座。

2、万一进水造成短路不要心慌，不能开通电源应及时找工程部联系。

高空卫生安全操作规范

1、清洁2.2米以上区域的卫生即为高空操作,必须用凳子或梯子架起。

2、操作者必须有两个人进行,一人操作,另一人把守,必须小心机警。

3、上梯操作者必须留意因鞋滑跌落而产生危险。

砍切原料安全操作规范

1、操作者应专心一致，操作姿势正确，且取用合适的刀具。

2、操作结束，刀应及时放回刀箱，以免刀具跌落而伤人。

清洁炉顶吸风罩及灶台卫生安全操作规范

1、因收工后炉灶台既滑又烫，站立时要稳当，或垫上纸板防滑。

2、清洗灶台台面时应让炉圈适当降温后方可进行，以免烫伤手。

抬高汤、开水及一切热制品安全操作规范

1、超出三十斤以上的原料必须两人抬，且确保注意通道畅通及地面防滑。

2、所盛用容器要适当，汤水不得超出桶口以下10公分处，以免汤水溢出烫伤。

推拉空板车时安全操作规范

1、推拉空板车时，人千万不得站在板车上当滑板使用，以免车子滑开撞人。

2、到冷库物品时，严禁人站立在斜坡上自由滑下，以免控制不住车速撞伤。

六、餐具洗消的种类和要求目的为了保证餐具洁净无致病菌，不对食品进行污染，特制定本规范。

1、84消毒液消毒：使用保质期内且有效氯5.5％-6.5％的“84”液，配比浓度为1：。

2、餐具适用前，取洁净餐具在浓度为1：的84消毒液中完全浸泡5分钟以上，每餐一次。

3、消毒液必须现用现兑，只能使用一次，不能连续使用。

4、消毒液必须由正规厂家生产，在保证期有效期内使用。

5、几种错误的使用方法：

6、配制浓度不够，应量出消毒液桶的容积做出标记，计算出消毒剂用量，既保证消毒液的浓度，又便于操作。

7、配好的消毒液使用时间过长，84消毒液主要成分是次氯酸，容易挥发，降低消毒效果，所以消毒液必须现用现配，使用时间不许超出两个小时。

8、浸泡时间短，浸泡时间必须保持5分钟以上，不能仅在消毒液中过一下取出来。

9、消毒物品暴露在消毒液外。物品暴露出部分不能与消毒液接触，起不到消毒目的，必须使物品完全浸泡。

10、消毒后未把消毒液冲洗干净，以致于消毒物品带有异味

11、消毒剂质量不过关，有效氯含量低

12、使用热水兑制消毒液。

13、消毒液与碱性洗液剂同放，消毒液属酸性，碱性洗液剂（如洗洁精）属碱性，相互中和起不到消毒效果。

煮沸消毒：

1、筷子必须每餐煮沸消毒一次。

2、将物品完全浸泡在沸腾的水中，在水中加入1％-2％的小苏打，保持℃消毒10分钟以上。

蒸汽消毒：

1、餐具、勺子、筷子、刀、铲子等必须每餐蒸汽消毒一次。

2、餐具、筷子必须倾斜放置，中间留有缝隙。

3、从上汽时算起保存℃消毒10分钟以上。

电子消毒柜：

1、餐具、筷子必须倾斜放置，中间留有缝隙。

2、先烘干、在消毒30分钟以上。

3、消毒后的餐具必须保洁存放，有防蝇、防鼠、防尘措施。

洗碗机：

1、餐具在洗碗机洗架上的摆放应符合设定的要求，不可乱堆乱放，以免影响洗消的效果。

2、餐具在洗碗机洗架上的摆放应符合设定的要求，不可乱堆乱放，以免影响洗洁消毒的效果。

3、洗碗机工作时水温一般控制在85℃，冲洗消毒40秒以上。

4、洗消液，消毒液因临时配制，随时更换。

5、洗消完毕后，应检查餐具洗消，消毒的效果，达不到卫生要求的，应重新进行清洗，消毒。

6、洗碗机应经常检修，保持正常的工作状态。

七、食品留样制度

根据国家的《产品质量法》、《食品卫生法》和《食品卫生规范》的相关法规、为保证食品卫生安全，预防食物中毒事故的发生，及时查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，实行食品留样制度。对食堂食品留样制度要求：

1、大型宴会、重要接待，厨房每样食品都必需由专人负责留样；

2、每餐、每样食品必须按要求留足g,分别盛放在己消毒的容器中；

3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品袋内,以免被污染；

4、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）；

5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内；

6、每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查；

7、留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉；

8、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品

9、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。

10、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品。不得特殊制作。对于餐饮单位，不同食品品种分别用不同容器盛装留样．防止样品之间污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。对于配餐企业，可以直接在配送好的集体用餐盘(份)中采集，以保证样品的代表性，每个品种留样量不少于g，最好达到g。

11、留样样品，采集完成后应及时存放在0℃-5℃的冷藏条件下，保存48小时以上．不得冷冻保存。

12、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时问、加工人员、留样时问(xx月xx日xx时)。其它情况则可根据需要可由卫生监督机构或餐饮单位自行决定留样品种。

13、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品．影响或干扰事故的调查处理工作。

八、个人卫生制度

1、所有餐饮服务人员必须做到“四勤”和“五不准”，即勤理发、剪指甲、换衣服、洗澡和不准随地吐痰、不准直接用勺尝味、不准用手抓熟食、不准用工作服或围裙擦手擦面、不准赤膊操作；

2、每位餐饮服务人员上岗前都必须进行体检和每年一次常规性的检查，一旦发现有传染病者立即调离岗位；

3、上岗时必须戴工作帽、穿工作服、挂工作牌，外表整洁；

4、上岗后不吸烟、不涂指甲油、不戴戒指、不穿背心和拖鞋；

5、上岗前和上卫生间后都必须洗手并消毒。

6、切配后的食品严禁直接落地，应整齐排放在货架上，严禁叠放；

7、撑锅员不煮腐烂变质的原料，食品必须确保煮熟煮透，彻底加热（中心温度必须达到70摄氏度以上）；

8、调味品应放在专用的容器内并加盖；

9、加工后待售的食品存放时间不得超过2小时，储存温度要合适（10摄氏度以上60摄氏度以下）；

10、装熟食的盘子应与装生食的盘子严格区分；

11、隔餐隔夜的剩饭菜必须加上保鲜膜，存放在冰箱内，隔天加工时必须充分加热、煮熟、煮透；

12、用手拿放在消毒干净的盛器时，手不得与其内缘直接接触；

13、原料加工成半成品后应与生食品分别存放；

14、保持工作区域的卫生，下班前应清理灶台、排油烟机、地板、下水道。

九、环境卫生管理制度

1、加工场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。

2、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

3、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

4、废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应放置有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

5、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。《废弃油脂处理记录》

6、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。

7、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

8、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

9、场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。