辣椒炒肉：平凡的菜做出不平凡的味道，只需要这一步！

辣椒炒肉实在是和番茄炒蛋一样的餐桌家常，你大概会觉得没什么特别的。说实话，大家都会是这个感觉。明明感觉很简单的一道菜，就是做不出那种诱人的味道，也是很让人心塞的事情了。那今天呢，就教大家怎么将辣椒炒肉做得更好吃！大家可不要小瞧了这道菜，这碗辣椒炒肉，从选料、切辣椒、切肉、炒制到调味的各个步骤，每一步都有让人惊喜的小技巧。

原料：

1、螺丝辣椒约克

2、里脊肉约克，也可以根据自己口味选用五花肉

3、大蒜2瓣，切蒜片

4、老抽约2汤匙，1汤匙腌肉，1汤匙调味（建议选择标志了“天然生晒”字样的酿造酱油）

5、盐约1茶匙，鸡精一小撮

6、猪骨汤1大勺，最好不要省略

7、两次使用的食用油大概在50毫升左右，会比平时做菜用的油量稍微大一些，最好能用猪油代替，会更香

步骤：

1.处理猪肉很多人做辣椒炒肉的选材都是五花肉或后臀尖，肥瘦夹杂的肉质自带油脂香气。大家应该都不太爱吃肥肉，就选用了肉质也很嫩但是会瘦点的小里脊。如果不介意肥肉的话，五花肉很好，或者学一些餐馆用“油渣+瘦肉”的做法，既有油脂香气，吃的时候又可以只吃瘦肉的部分，兼顾得很好。

切肉的时候注意先剔掉所有白色的筋膜部分，免得影响口感。里脊肉先切成薄片，然后逆纹切成细丝。我喜欢把猪肉切得细一点，宁愿碎一点也不要太粗犷。因为各种“XX炒肉”的菜里面，-定是菜比肉来得好吃。出于同样的理由，1斤辣椒我也只配了3两肉，有肉香就够了，肉丝不是这道菜的主要目的。然后用1汤匙老抽把肉丝稍微抓匀之后腌制一会儿，趁着这个时间来处理其他配菜。

2.处理辣椒

我用的辣椒品种是”螺丝辣椒，北京其实更常见的是尖椒，能不能用尖椒代替？不行。螺丝辣椒的肉质比普通尖椒要来得薄、更脆口，炒起来香，有辣味但不呛，很适合做这种用辣椒作为主料的菜。有一种辣椒叫“扯树辣椒”这是深秋季节的最后一茬辣椒，采摘完之后辣椒树就得被拔掉了，所以叫“扯树辣椒”。“扯树辣椒”肉更薄、香气更浓，好吃得不得了。在切辣椒的时候我要叮嘱的是：所有的辣椒切完之后要是平整均匀的，不要有鼓鼓囊囊的地方，哪些部位在炒完之后仍然容易带有生辣味。切辣椒的时候最容易忽视的就是辣椒的尾巴尖的部位，一定要把它剖开成两半，达到平整的效果。

3.炒肉

锅里倒入2瓷勺油，烧到温热但不冒烟的状态，把脆好的肉丝放进去炒个七八成熟就盛出来。这一步里油温不能太高，炒肉的时间也不能太长，否则细细的肉丝很容易被炒老。

4.炒辣椒

重新洗一下锅，多倒一点油，烧到有点冒烟的状态把辣椒放进去炒，全程保持大火。炒过肉的锅底不洗的话容易粘锅，而把油烧到有点冒烟是因为需要让油温足够高，快速把辣椒炒蔫，全程保持大火也是这个原因。如果不忌讳荤油的话，这一步可以用猪油来炒，成品会更加香。

炒辣椒的时候有一个手法要注意，要尽量不断地用锅铲来“擂”辣椒，就是用锅铲底部去碾压辣椒，让辣椒更容易炒蔫。这一步非常重要，这样炒出来的辣椒炒肉才会更香辣又不呛。看着辣椒已经比较蔫了，缩水到体积只剩下一半的时候，可以把蒜片入锅再翻炒一下。你可能会有疑感，这样蒜片似乎爆不出香味？把锅里的棘极找到一边炒锅稍微侧一点，锅底会有油分，把蒜片集中在这个地方炒香就好。采用这个做法，是因为在开始炒的时候油温和锅子的温度太高了，蒜片非常容易煳。

辣椒炒到基本熟透的时候，加入盐、鸡精和1汤匙老抽来调味。再加1大汤勺（汤锅配套用的不锈钢大汤勺）没有调味过的猪骨汤，和刚刚已经炒到七八成熟的肉丝，继续大火快炒，10秒左右即可出锅。这猪骨汤在这一道菜里就是精髓所在，会让这道菜更加的美味可口！加进去之后效果会很好，肉汤入锅之后一直保持大火烹煮，确保入锅后能在3-4秒内收干汤汁。要达到这个速度就一定要全程大火，保证锅里的温度一直是够高的。如果没把握的话，也可以少加一点肉汤试试，不要把辣椒炒肉变成了辣椒煮肉。加入的肉汤既沉淀了锅里多余的油分，又让辣椒、肉丝和所有的调味料融合得非常好。如果你是用猪油来做，猪油加肉汤融合之后，这碗辣椒炒肉的香气大概还能拔高80米！辣而不呛的辣椒、味道浓郁的肉汤、带有生晒好风味的老抽，让碗底的油汤油而不腻，光这个油汤拌饭就能吃下3碗！

相信这样做出来的这道菜，会让你大吃一惊的，因为它真的跟以前做出来的味道不一样！相信你会爱上这个小技巧的！记得还有什么小技巧一定要一起分享哦！