吉水美食，无辣不欢

李家晔/文

不怕上火，喊你来吃江西正宗辣菜！

清明，在我的记忆里，还是一个思乡节。每年临近清明，我便想起家乡的美食来。前几天写了故乡吉水的老冬酒，还有几个忆苦思甜的农家小菜——辣椒酱、萝卜干、霉豆腐、蒜子根、藠子一类，虽然农民自认为是下贱菜，却是乡间真正爱吃的、好吃的、一辈子都念念念不忘的菜。今天要说几个能上台面的硬菜——吉水乃至整个江西都喜欢的名菜，它们可是江西美食的代表，以辣为主，可以说是无辣不欢。

第一道：吉安炒米粉

江西米粉已经成为全国的一张名片，每家都爱吃，人人都爱吃。但墙里开花墙外不香，不像桂林米粉、广西螺丝粉、马兰拉面一样推广到全国，我们的米粉很是低调，有点肥水不流外人田的意思，除湖南湖北人同样爱吃外，别的省份很难消受的了。究其原因，还是因为江西米粉的辣子别人受不了，但不放辣椒，就辱没了“江西米粉”的名号——算了，我们就不去外省开店，想吃，欢迎到江西来哈……

吉安米粉，当然属于江西米粉，基本大同小异。它是用大米和水磨粉加工后，成为一根根粉条晾干而成的。有粗有细，一般粗的适合炒，有嚼劲；细的适合煮汤粉，滑爽好入口，都很好吃。我主要说说吉安炒米粉，未见米粉先闻其呛辣，见其色泽鲜艳，胃蕾瞬间点着，迫不及待就想大快朵颐。

从吉安火车站一下来，广场两边的街面，以前都是开米粉店的，现在比之前少多了，只有南面靠近售票厅那个广场下面才有。这些米粉店，不写店名，而用地名命名，如吉水米粉、永新米粉、安福米粉、永丰米粉、新干米粉等。还未到店，就闻到一缕缕浓烈的呛辣味，还有锅与铲的“奏乐”此起彼伏，随便进一家，味道基本差不多。米粉，食用前先要用凉水浸泡，泡软即可，如果煮食，软粉下锅即可。炒粉的话，浸泡后还要煮沸，让粉充分发胀，过水，放凉，要炒随时可下锅。

炒粉，讲究的是粉的新鲜度、火候、油量，还有辣椒的辣度。炒粉，一般用旺火，先切好姜蒜、新鲜辣椒，洗好拌菜（多用小油菜）。点火后，往锅里多放些油，加入姜丝，滚烫后，投入软粉，只听“嚓”的一声，粉与油密切接触的一瞬，燃起油火。这时，一手迅速颠锅，将米粉翻转，三四下后将火灭掉，再用锅铲充分搅拌。炒至三四分钟，基本快熟，调小火，再放入几片小油菜和切好的新鲜辣椒段（亦或辣椒粉，更多是一开始就放辣椒，所以炒粉时有一股辣呛味），加入盐和酱油，再往锅里翻滚几下，关火，出锅。一碗浓香、鲜辣的炒米粉就做好了。如果粉发得好，油又放得多，米粉端上来时，可看到米粉明亮饱满，油光闪闪，加上黄、绿、红三色辉映，食欲一下子上来，口水在喉咙里打转。

炒粉必放辣椒，这是常识，如是外地人想去吃粉，可以事先交待少放辣或不放辣，这样离正宗口味会差一截。老家人实诚，在火车站广场的店里，无肉的每碗10元，加点肉丝则12元，精品米粉要20元，主要是粉好一点，味道都是一样的。我吃过的最好的一次，是年夏天回家乡参加高中同学聚会，老同学直接从吉安火车站买了三碗粉，将我们接到车上就吃，无需讲究场合。那会儿是上午十点，肚子正饥饿，一股脑儿吞进去，犹如猪八戒吃了人参果，只知好吃，但还没尝够味……

第二道：腊肉、火腿

这是两道菜，但因为两菜经常盛在一个碗里，菜品相似，所以一起说。家乡每到腊月年关，都会事先用盐腌好一些腊肉、火腿，一是准备新年吃，二是准备来年夏天抢收时吃。

每到冬日晴天，农户家就从坛子里取出一刀刀拴了绳的肉，挂到自己门前的高墙上，晒着。谁家人多，家庭殷实，看看门前有多少刀肉就知道了。还有一个标准，除了腊肉多，就是挂出火腿来，说明他家条件可以，至少在吃食上很大方，敢买火腿。当时火腿可算得上家中最好的一道菜。

经过一个冬天的腌制、晒烤，到正月新年了，就可吃到香喷喷的腊肉与火腿，这是孩子们的最爱。不过，在另一个时间段吃腊肉更合时宜——每年农历六月双抢时节，一边是抢收稻子，一边是抢种秧苗。农民起早贪黑，忙得很，这时出力又掉汗，最需要补充营养，吃饱又吃好，腊肉、火腿便成为农户餐桌上一道最艳的美食，特别能下饭。吃好了，才能使出浑身的力气干活。

腌腊肉，得挑选上好的腰方肉，不太会选五花肉，因为要肥多瘦少，切成一块块薄片，肥的白，瘦的粉，明亮亮的，夹一块在嘴里，香中带咸，可以迅速干掉几口饭。而火腿，则主要选壮硕的后腿，全是瘦肉，一整块腌了，时常擦盐，晒烤，别让它变质和长蛆虫，因此，腌制技术相当关键。

做腊肉，常用方法是切薄片盛碗里，放在饭甑上蒸。每天早上开饭时候，家里蒸了腊肉就特别香，引得邻居纷纷端碗进去讨肉吃，这是分享，去的人多，说明这家人缘非常好。腊肉常用做法还有西芹炒腊肉、青蒜炒腊肉、荷兰豆炒腊肉，都很经典。火腿则只是切片蒸，不跟别的菜混炒，它色泽鲜艳，看着就有食欲。

当然，我上面说的腊肉是吉安平原上的腌制法，山区里，腊肉和火腿都会用烟薰和火烤，也偶尔挂出来晒晒，做菜方法差别不大，但菜有一种独特风味——烟薰味，肉皮很有嚼劲，回味悠长，感觉是比我们平原腊肉更好吃一点。

第三道：石莲洞土鸭

吉水的香辣土鸭，数阜田做得最好吃，阜田又数石莲洞的最正宗。这个土鸭，是本地散养的土鸭，一般只有五六斤，不太肥，肉质非常甜；不是洋鸭，洋鸭能长到十多斤，油多，肉有点柴，不怎么甜。

阜田镇水多塘多，出产这种鸭子，尤以石莲洞出名，那里是明朝大状元、著名地理学家罗洪先修行、教学的地方。此处留有圣迹，鸭子又好吃，自然美名远扬。

土鸭的做法，最重要的做法讲究火候与辣椒。要现杀的鸭子，切成块状，并准备好老姜、新鲜通红的辣椒，越辣越好，以小型朝天椒为最佳，只需一切两半，放油后，一起投入锅里先炒一番，然后大火闷煮。闷煮需要加水和料酒，现在更多的不用水，全用鲜啤，闷煮半个小时以上，水基本干了，辣香四溢，这时揭开盖，加入青蒜等配料，就可出锅。

土鸭甜又辣，最是美味不过。一边嚼着鸭肉，一边吮吸骨头里的汤汁，细细地回味它的甜味，味道真的很正宗。三五口下肚后，头上会冒汗，嘴里会冒火星子。尽管嘴巴辣得“嗦嗦”地吸着凉气，还用手不停在额头揩汗，却是越吃越过瘾，不停筷。

顺便说一句，石莲洞土鸭，同学说做好元吃一只，还要先打电话预订，否则你来了也吃不着，啧啧。

第四道：青辣椒炒鱼仔

之前说过煎小鱼，一般是指小鲫鱼、小参鱼（长条形有点像刀鱼），都超过一指长的。还有一道，青辣椒炒鱼仔，这道菜是我特别喜欢的，离开江西20多年，中间没吃过一次，今年1月在新余市寻亲，在饭店看到这道菜，特意点着吃了，还是小时候的味道。

这种鱼仔，不是鱼卵，而是小溪的杂鱼，长不过小指，越小越好吃。不用去内脏，捞上来拌盐直接晒干，成为小鱼干。我们村里捞不到这么多小鱼，所以一般都是去圩镇直接买小鱼干，有时还混杂买点小虾皮，放在一起做。

炒菜时，讲究放新鲜青辣椒，切成很小的段子，与小鱼干在一起闷炒。中间揭两次盖，翻炒两次，七八分钟就可熟，端上来，清香四溢，辣香只有吃了才尝得到。开饭时，大人用筷子夹住小鱼与辣椒一块吃，才好吃。小孩子专挑小鱼干吃，他们怕辣，吃着吃着辣不怕了。

第五道：冬笋干

南方红土多竹，山上、坡上全是毛竹，每年春天雨水节一过，毛竹笋一个个比赛似的破土而出，顶着一层层“黑帽子”，长到半人高这些壳全掉光了，露出一节节青色的竹节，有如钻天杨一样快速生长，这真是“雨后春笋”的真实表达。

毛竹长得快，长一年就达到五六米，两年就能成材，全身都是宝。我老家吉安位于赣中部，这里全是红土地，不仅是井冈山毛竹的诞生地，还是全中国革命的摇篮，星星之火，照亮全中国。

老家所有山上都盛产毛竹，它们“野蛮”生成，长得太盛了就会把林地破坏，其他树木就没有生存空间。这时，就需要节制，挖掉竹笋，控制在一定区域，不让它们爬得到处都是。正因为如此，山区里每年冬天、春天都要挖笋，既是控制竹子的生长，也是作为一种菜品原料，换取经济效益。

竹笋有冬笋和春笋之别，区别在于采摘挖掘的时间。在立春前挖的是冬笋，那时笋子主体还在地下，只冒出一个尖儿，个头稍小，加上天气冷，长得比较慢。立春后挖的就是春笋，都长出地面了，个头像牛角那么大，全身覆盖一层层“黑帽儿”——笋衣，剥开来就是细细的笋肉。两种笋的做法也不太一样，冬笋挖出后，洗净剥皮，一个切成两片，晾晒干，储存起来，当笋干卖。而春笋则是现挖现吃，当鲜货卖，很少有做笋干的。

新鲜春笋吃起来比较涩，有点麻口，所以要加很辣的辣椒炒，才好吃一点。一般本地人不爱吃，只有不产笋的城里人，偶尔买一个吃，因有点麻口所以很多人不爱吃。冬笋干呢，是一道大众菜，一般是做红白事常用的菜，便宜，很有料。冬笋干经过泡发后，基本恢复到之前的形状，切成片或丝，除了油盐什么也不放，就单独炒笋干吃。冬笋干不麻口，笋肉很嫩，吃着很甜，就是笋节处比较硬，需要慢慢嚼。

有一道菜腊肉炒冬笋干，味道不错。小时候隔三差五就有人家做红白喜事，吃流水席，冬笋干在桌上是不吃的，要分了打包带回家吃，我们这些小屁孩就有口福了。

第六道：炒田螺

田螺是池塘里、水田里常见的生物，夏天非常多，想吃随时可去捞。一般水塘里的田螺个头大些，长的年头也稍长。田里个头小，只有成人的中指尖这么大，匀称。

炒田螺是正宗的本地菜，有两种做法，都需要用辣椒炒。第一种是整个田螺放盆里养几天，洗净后放辣椒、大料一起闷炒，让汤汁充分进入田螺的肉里，可以吮吸吃，也可用牙签刺出来吃。只能吃前端一块黑肉，后面的白肉是不能吃的。

每到夏天，几乎家家户户都爱吃这种田螺，一边吮吸田螺，一边喝着水酒或啤酒，不一会田螺壳就堆满一桌。这就是当年农村大排档的场景，农村人个个都是吃田螺的高手。第二种做法一般是小田螺，捞回来烧开水煮熟，盛出来让其自然凉，不能过冷水，这样田螺的口是开着的，再用针挑出前端黑肉搁碗里，有如一颗颗黑碗豆，积累得有半碗多，再与青辣椒、小鱼干伴着炒，也是别具风味，特别下饭。

小时候这两种田螺炒法吃得很多，是夏天的一道常备菜，除了佐料不花什么成本。长大走出村后，基本没吃过，也不敢吃，怕田螺里有寄生物和残留农药。我们小时候可不管不顾，至今也没听说有人吃田螺出事的。想吃美食就得豁开吃，杞人忧天你就没有口福啊！

再补充说一道擦菜炒肥肠

擦菜，正式名称叫盐菜，是江西、湖北、湖南一带的一种酸菜。说是酸菜，其实不太酸，他是用大青菜在开水里烫熟，放在水瓮中腌制发酵而成的，密封存在缸里，需要食用拿一棵出来，洗净切成碎粒，再与别的菜一起炒。这种擦菜上品的呈金黄色，用猪油炒，再拌点新鲜红辣椒点缀其间，味道颜色俱佳，是一道很下饭的菜。普通的擦菜一般是灰绿色，不怎么好看，但不影响口味。有一个亲戚家，做过一道肥肠炒擦菜，并加入新鲜红辣椒，特别好吃。至于是以肥肠为主还是擦菜为主，全凭主人看菜下料，各有各爱。

今天，只说了吉水鼎鼎有名硬菜的一部分，还有很多吉水美食等着你来探索，只要不怕辣，快来挑战！

年清明

李家晔：江西吉水县人，作家、出版人，人民出版社原教育出版中心编辑部主任，现在京工作。